北京朝陽(yáng)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科 宋新

如今酵素在時(shí)尚女性圈中具有極高的號(hào)召力，特別是自制酵素成了講健康、愛美人士競(jìng)相追捧的對(duì)象，那么，被炒得火紅火熱的酵素是何方神圣呢？

酵素其實(shí)并不神秘。簡(jiǎn)單來說，酵素是以蔬菜、水果等為原料，經(jīng)過加糖、密封、保存的過程讓其充分發(fā)酵，最終得到可以飲用的液體。

從制作方法來看，各類酵素就是一種自然發(fā)酵，即不人為添加菌種，而單單依靠原材料表面攜帶的微生物，在制作過程中繁殖形成一定菌落結(jié)構(gòu)的發(fā)酵過程。也因此，當(dāng)人們說“水果酵素”時(shí)，指的就是水果的發(fā)酵液，其中包括糖分、多種有機(jī)酸、酒精、氨基酸、維生素等代謝產(chǎn)物及微生物活動(dòng)分泌或微生物裂解后釋放的酶。準(zhǔn)確地講，酵素是一種混合物。

酵素不等同于酶

酵素一詞是舶來語(yǔ)，來源于日本，在我國(guó)統(tǒng)稱之為酶。那酶又是什么？酶是蛋白質(zhì)，是生物體內(nèi)所產(chǎn)生的具有催化作用的活性大分子，但其活性的基礎(chǔ)是蛋白質(zhì)的完整結(jié)構(gòu)。以水果酵素為例，首先來自水果的酶含量極低，因?yàn)樗退刂械拿笍闹参锛?xì)胞中被釋放出來后，很快就被微生物分解吸收了；其次，酵素吃到肚子里，經(jīng)過胃的酸性環(huán)境、胃蛋白酶的侵襲，吃進(jìn)去的酵素已經(jīng)被分解，酶的催化作用已蕩然無(wú)存。就像傳說吃豬蹄補(bǔ)膠原蛋白一樣，經(jīng)過消化分解，膠原蛋白早已四分五裂。

酵素不能治病

水果本身含有多種酵素，對(duì)人的身體的確有一定好處。水果中的水解酶、蛋白酶等可以幫助消化，也有助于清除體內(nèi)自由基。不過，服用水果酵素并不代表可以補(bǔ)充這些對(duì)人體有益的酶。即使這些水果酵素飲料里確實(shí)含有豐富的酶，一旦接觸到人體消化系統(tǒng)里的消化酶，就會(huì)被分解成氨基酸和肽類，不再具有活性。因此，想要靠酵素治病，還是不要抱太大的希望。

總之，無(wú)論是購(gòu)買的酵素粉，還是自制的酵素液，它們可以作為一種飲料來補(bǔ)充部分營(yíng)養(yǎng)，但并沒有傳說中的那么神奇。如果想要減輕體重、保持健康，管住嘴、邁開腿才是始終不變的法寶。